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吃在山西——太原老鼠窟元宵

2018-03-11 16:26:49    责任编辑:淑静    字体:

 

  香港卫视山西讯:老鼠窟元宵是山西省太原市的地方传统名小吃。皮薄馅满,味道甘美。久居太原或临时来太原走亲访友、旅游的人们,都要慕名前去“老鼠窟”品尝。此元宵皮儿绵中有粘,馅儿甜中有香,色泽洁白鲜亮,配料讲究,风味独特,已被列入山西省非物质文化遗产。

  简介

  老鼠窟元宵太原“老鼠窟”的元宵,有“味压群芳、誉冠并州”之美称。走过百年历史的“老鼠窟”一直保持自家店铺的特色,在元宵馅的品种上秉承了当年风味,主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四种味道。

  历史

  老鼠窟元宵的字号原名“恒义诚甜食店”,由于地处钟楼街“老鼠窟”巷要口,故以“老鼠窟元宵店”著称。 该店创始人申友(乳名三货)原籍太原市松庄村,家境贫寒,十六七岁就给人家打短工,以后在大原一些食品店做临时季节工。每年逢正月十五元宵节或八月十五中秋节,一些铺号都愿雇他来做杂工。他虽没文化,但为人忠厚肯干。当帮工时对师傅特别殷勤,除做些杂活外,一有空隙,就悉心学习师傅的制作工艺。师傅们看到他诚心好学,就经常传授他些制作食品的工序和技艺。天长日久,他学会了不少做食品的技术。 1928年,年仅18岁的申三货先后在按司街(现高等法院门口)、钟楼街等地摆摊设点卖元宵。当时只是买号铺中的生元宵,一早一晚煮熟后卖熟元宵。这样,一天只能赚些薄利维持生活。以后,他认为只有自己亲手制做,才能获得较多利润。经过不断请教师傅,又经友人介绍到西安元宵店取经,博采众长。从选料、浸米、配馅、滚元宵都亲自动手操作。经过多次试验。不断改进,终于试制成香甜可口、与众不同的元宵。这样每天晚上制做,白天上街叫卖。日复一日,年复一年,由于质量不断提高,销量也因此日渐增加。人们都异口同声赞美老申的元宵别具风味。从此,他的生意越来越兴旺。一人干不过来,全家一起动手。但有一条,不管谁干,老申都得亲自一一检点。检查后,认为哪道工序或配料不合格,他都要动手返工,以达到标准为目的。 1931年,老鼠窟“恒义诚肉铺”生意萧条,亏累日益严重,经东伙计议拟将铺底让出。这时的申三货鉴于自己的生意日趋兴隆,正想接个门面,扩张营业,遂将“恒义诚肉铺”三间门面接过来,更名为“恒义诚元宵店”。

  特色

  申三货自从接下老鼠窟“恒义诚肉铺”的门面后,生意更趋兴旺。这时,老申不是“萝卜快了不洗泥”,而是更要加工细做、精益求精。他一再告诫家人说:“若要富、开久铺”。意思是要想生意亨通、财源茂盛,必须要有长久的打算,也就是要坚持“质量第一,永保信誉”。经过多年的实践,他认为晋祠江米中,质量最好的莫过于花塔村所产。因此他决定和花塔村几户农民订立长期合同,按他的品种、需量,确定种植亩数。为了解决农民播种困难,每年春耕前还预付给农户一部分垫底款,经过农民精耕细作,江米质量有了提高,既不过软,又不过硬,而是细韧软绵。许多年来,老鼠窟元宵以晋祠江米为粉,唯以桂花、玫瑰为最,粉要石碾,花采半开,一幅传统田园诗派制作。而现今依旧保持着地方传统风味,以销售什锦多味元宵、芝麻珍珠元宵为主。其中,什锦多味元宵包含什锦桂花馅、芝麻馅、什锦玫瑰馅、花生馅。在老鼠窟元宵店常年都可以吃到新鲜的元宵,每年元宵节期间更是店内的生产旺季。

来源:香港卫视山西

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